De très bons résultats, même sur les millésimes difficiles

J’ai effectué des thermovinifications depuis 2011 grâce à Gabriel Remuet et THERMO CONSEIL sur plusieurs cépages : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah et Malbec (2011 : 200 tonnes, 2012 : 700 tonnes, 2013 : 220 tonnes). Nous avons eu de très bons résultats a chaque fois, même sur les millésimes difficiles (2012). Il faut bien adapter la façon de thermovinifier selon la qualité du raisin et le produit fini voulu.

Je travaille toujours sur des cuves de 20 tonnes de raisin égrappé et encuvé à la pompe à vendange, avec ajout d’enzyme pour former un volume de jus important. Je pompe le jus de fond de cuve par la vanne du bas via le tube et je le renvois par la vanne de soutirage pour chauffer la masse liquide du bas de cuve en premier (qui est toujours la plus difficile à chauffer) de façon égale, entre 55°C et 70°C. Après avoir obtenu la température voulue en bas de cuve, je passe par la canne de remontage qui disperse le jus chaud sur le haut de cuve de façon homogène, donc comme un remontage jusqu’à que la cuve atteigne la température voulu entre 55°C et 70°C. (environ 2 heures de chauffe)

1 – Bon état sanitaire

Dans des conditions idéales où la vendange a un bon état sanitaire, je conseille une température de 55°C avec un temps de macération à chaud de 8 heures. Ceci pour un respect aromatique du cépage, car dès que la température va au dessus de 60°C, les arômes deviennent très simple ‘’cassis ou amylique’’.

Après le temps de macération à chaud de 8 heures (Selon nos essais, si une macération dure moins de 6 heures, la couleur est très instable et le vin est turbide. Si elle dure plus de 10 heures, rien ne change, aucun effet bénéfique n’est observé), je refroidis à l’aide d’un autre tube relié a notre circuit de glycol (-7°C) à une température d’inoculation 25°C en faisant également un remontage. (1h30 de refroidissement).

Une fois la fermentation démarrée, j’effectue deux remontages par jour et maintien une température entre 22°C et 24°C jusqu’au pressurage (6 à 14 jours de fermentation), décision prise en dégustation pour un équilibre tannin/fruit et selon produit fini voulu.

2 – Vendange en sous maturité

Pour de la vendange en sous maturité (goût de poivron vert), il faut atteindre 60 à 62°C afin d’obtenir une palette aromatique plus sur le fruit confituré qui masque la verdeur.

Ensuite je vous conseille une bonne ventilation de ce jus au moment du refroidissement pour évaporer les aromes végétaux. Un ajout de tanin 150mg/l et/ou de copeaux 2kg/t est recommandé en début de chauffe pour une meilleure fixation de la couleur qui peut tomber si insuffisance de matière pour une bonne polymérisation.

Le temps de macération à chaud est de 8 heures également. Je refroidis à 24°C, inocule et laisse fermenter moins longtemps pour ne pas retrouver de goûts végétaux. Donc pressurage après 3 à 4 jours. 

3 – Vendange botytrisée

En cas de vendange botytrisée, il faut atteindre plus de 65°C pour dénaturer la laccase (68°C a 70°C). Pas besoin d’enzyme car la laccase a déjà fait le boulot. Ajout de tanin et copeaux (même dose citée plus tôt). Laisser macérer à chaud 8 heures, inoculer et dès que le chapeau est levé, presser. La fermentation se finira en phase liquide et le vin obtenu aura besoin d’être centrifugé avant ML et après ML pour éviter aux lies de se combiner a la couleur déjà faible.

En général, les vins thermovinifiés de façon rapide (méthodes 2 et 3) sont très marqués thermo (cassis ou amylique). Je les assemble rapidement avec des vins non-thermo pour stabiliser leur couleur et obtenir une qualité homogène dans mon ensemble de cave, avant ML. Dans les conditions idéales (méthode 1), les vins obtenus sont souvent les meilleurs de la cave avec une couleur, un nez et un palais riche, équilibré et un fruité sans comparaison (fruit rouge et noir, floral et épicé a la fois). Je les entonne après FA et l’effet du bois leurs donne une finesse encore plus marquée que les vins
non-thermo.

J’espère que ces quelques infos pourront vous aider. Je serais ravi de vous avoir au bout du fil pour répondre à des questions plus spécifiques et échanger nos expériences.

Bonne préparation et à bientôt !

Sam B.
Winemaker – Cellar Operations – Hawkes Bay Winery
Hastings 4175, New Zealand