Gabriel Remuet maîtrise totalement le procédé de la thermovinification

Depuis une dizaine d’années, la Macération Pré-fermentaire à Chaud est utilisée au sein de notre structure. Elle se fait généralement sur vendange entière car le moût est alors plus facile à pomper.

La vendange est chauffée à 60°C environ en circuit fermé. La macération à chaud se fait pendant 8 à 16 heures puis le moût est refroidi à 20-25°C par circulation dans une tour d’évaporation à pression atmosphérique. Après le levurage, la durée de macération est écourtée (3 à 7 jours), ce qui permet un gain en cuverie très intéressant pour une cave coopérative. Cette technique d’extraction nécessite un matériel performant, notamment des cuves acceptant des contraintes thermiques importantes, une grande capacité de chauffage, de refroidissement et l’utilisation de tuyaux qui supportent les hautes températures. Notre propre équipement technique (chaudière, tour de refroidissement, pompes, tuyaux…) ne permet pas de subvenir à tous nos besoins. Par conséquent, nous utilisons les services de la société THERMO CONSEIL.

Dotée de matériels à la pointe de la technologie cette société possède une qualité de service irréprochable. La puissance et la diversité de sa gamme de matériel permettent de s’adapter à tous types de structure. En effet, ses services répondent parfaitement au volume de notre cave (20 000 hl).

Solide de part son expérience, Gabriel Remuet maîtrise totalement ce procédé. Il est le seul dans notre région à répondre aussi efficacement à notre demande. En effet, son matériel permet de chauffer des contenants de 30 tonnes de vendanges en très peu de temps. Ceci est un point très important car il faut franchir la barre délicate des 40/50 ° le plus rapidement possible pour éviter le développement de la laccase. Nous travaillons depuis plusieurs années avec THERMO CONSEIL qui reste à notre écoute pour répondre de mieux en mieux à nos besoins.

Intérêts organoleptiques

L’intérêt d’une telle technique est de limiter les fermentations parasites avec un minimum de sulfitages et de permettre une cuvaison à faible température. Cette dernière est idéale pour obtenir des cuvées « sur le fruit », qui mettent en évidence tous les arômes naturels dégagés pendant la fermentation du raisin : cassis, mûre, framboise, cerise, fraise… caractéristiques des Beaujolais.

Elle permet de pallier à certains millésimes qui présentent une maturité insuffisante. La chaleur optimise l’extraction des composés phénoliques. Les vins ressortent plus colorés, plus tanniques, plus fruités, plus persistants. L’acidité totale est supérieure, mais le pH est peu modifié. La fermentation malo-lactique est alors plus délicate à gérer du fait d’un enclenchement plus tardif.

Contrairement aux thermovinifications classiques sans macération avec le marc, les couleurs sont stables dans le temps et la structure du vin correspond à un vin rouge classique. Dans le cas de vendanges altérées, cette technique associée au pressurage direct limite l’extraction du défaut moisi terreux dû à la géosmine.

Rémy Bonjour
OEnologue, Caviste
Cave des Producteurs des Grands Vins de Fleurie (69220)