La thermovinification

Sous la dénomination générique « thermovinification » se cache bien des variantes qu’il convient de détailler. En voici les principales variantes.

Thermovinification

La thermovinification

Les principales variantes

Vous trouverez ci-dessous les principales variantes de la thermovinification.
Si vous souhaitez en connaître d’avantage, je vous invite à consulter le site vigneron.com.

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Le Réchauffage de vendanges

Pratiqué depuis des lustres avec de simples chaudières à bois, puis des chauffes-vins inox et enfin avec des équipements spécifiques, cette technique peut être très utile pour réchauffer les vendanges froides (– de 18/20°C) et ainsi faciliter le démarrage en fermentation.

Convient aux vins :

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La thermovinification "rapide"

La thermofinication rapide consiste à chauffer une vendange fraiche à 68/72°C. La macération du jus et de la matière doit être d’un minimum de 6 heures mais peut aller de 10 à 12 heures suivie d’un refroidissement à 25/30°C.

Le pressurage interviendra dès la fin du refroidissement et sera suivi d’un levurage (la destruction par la chaleur de la flore indigène oblige cette pratique).

Les jus sont ensuite assemblés pour suivre une fermentation alcoolique en phase liquide tout en les maintenant à 20/25°C maximum pour laisser se développer les arômes.

Cette technique donne des vins un peu moins riches en polyphénols (tanins, anthocyanes) qu’une vinification classique.
Toutefois la stabilité des couleurs peut, en fonction des cépages, être discutable.

Pour un vin à consommation rapide (primeur) ou en vue de fruiter un assemblage ce n’est pas un problème.

Sinon il faut absolument compenser ce manque de stabilité par un apport de tanins ou de copeaux afin d’éviter la précipitation des anthocyanes.

Les vins issus de ce type de vinification méritent grandement d’être assemblés avec un maximum de 50/50 pour éviter un vieillissement prématuré.

Convient aux vins :

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La macération pré-fermentaire à chaud (MPC)

Cette méthode commence comme une thermovinification rapide, par contre la fin du refroidissement sera suivi d’une macération fermentaire (moût + matières) dont la durée sera déterminée en fonction du cépage ainsi que du profil aromatique et du segment recherché.

Les vins issus de MPC sont bien moins marqués « amylique – thermo – primeur » et conservent mieux leurs typicités. Par contre ils sauront mieux se démarquer sur une paillasse lors de concours ou de choix cornélien des acheteurs. En effet leurs rondeurs, leurs structures tout en souplesse fera la différence.

Les vins issue de la MPC peuvent également servir de vins médecins pour apporter une note encore plus discrète et parfaire un ensemble.

Convient aux vins :

Quelques exemples

Vins de consommation rapide (primeur) :

  • chauffage 60/65°C
  • macération 8/10h
  • refroidissement 22°C
  • macération fermentaire 3/4 jours
  • pressurage

Vins de consommation facile « tendance fruitée » :

  • chauffage 65/70°C
  • macération 10/12h
  • refroidissement 22°C
  • macération fermentaire 6/8 jours
  • pressurage

Vins de moyenne garde « (rondeur-souplesse) :

  • chauffage 68/72°C
  • macération 12h
  • refroidissement 22°C
  • macération 10/12 jours
  • pressurage

Vins de garde (structure – caractère – rondeur) :

  • chauffage 70/75°C
  • macération 12/15h, voir 24h
  • refroidissement 25°C
  • macération fermentaire 12/15/20 jours
  • presse
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Le chauffage de la vendange / moût à but sanitaire

Quoi de plus naturel que de chauffer à 75°C les vendanges ou moûts altérés pour éliminer les laccases, les enzymes d’altération, les brettanomyces et les arômes végétaux plutôt qu’utiliser des intrants chimiques peu recommandables tel le SO2 à forte dose qui ne solutionne pas toujours tout.

Une évaporation partielle par l’intermédiaire d’un chapeau chinois placé en haut de la cuve peut permettre d’aérer le moût lors de son chauffage et d’éliminer en même temps les éléments volatils, telles que les Pyrazines (goût de poivron et végétal).

Et tant qu’à faire, sur vendanges, autant continuer l’opération précitée en enchainant soit une thermovinification rapide ou une MPC pour permettre d’hisser cette cuvée vers une meilleure destinée quelle aurait été au départ.

Convient aux vins :

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La flash pasteurisation ou thermo flash

Ce procédé consiste à chauffer le vin fini à une température de 72/75°C pendant 20 à 60 secondes puis d’une manière tout aussi rapide à le refroidir à sa température initiale. Ceci permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d’éliminer les brettanomyces (levures responsables d’odeurs désagréables) ainsi que les levures de refermentation. Son efficacité contre l’instabilité proteïque est également reconnue.

Ce procédé a aussi l’avantage de respecter les qualités organoleptique du vin.

La flash pasteurisation autorisée en bio dès 2021 :

Convient aux vins :

Conseils et prestations en thermovinification

Préparez et anticipez vos prochaines vendanges dès maintenant. Contactez-nous pour obtenir des recommandations, un devis sur mesure ainsi qu’une date d’intervention.

« Gabriel Remuet maîtrise totalement le procédé de la thermovinification. »

Rémy Bonjour

OEnologue, Caviste, Cave des Producteurs des Grands Vins de Fleurie (69220)

« Grâce à la thermovinification, nous obtenons des vins plus fruités et charnus. »

JM Casadella

Responsable de chais, Château des Loges 69

« Nouveau profil produit, gain de place, amélioration les mauvaises années… »

Marc de St Exupéry

Cave de Ruch 33

« Cette technique nous permet de remplir pleinement nos objectifs de production de vin. »

Sébastien Sauvageot

Responsable de chais, Cave des Hautes Côtes, Beaune